Sopa de Legumes com Quinoa

Ingredientes:
1 xícara de quinoa
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
2 cenouras médias picadas
2 batatas médias picadas
1 abobrinha média picada
1 chuchu picado
1 xícara de abóbora picada
1 xícara de espinafre fresco
1 lata de tomate pelado (ou 4 tomates maduros picados)
1,5 litros de caldo de legumes (caseiro ou sem conservantes)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Cheiro-verde (salsa e cebolinha) a gosto

Modo de Preparo:

1. Lave a quinoa em água corrente e cozinhe em 2 xícaras de água até ficar macia (cerca de 15 minutos). Reserve.
2. Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva. Adicione a cebola e o alho e refogue até ficarem dourados.
3. Acrescente a cenoura, a batata, a abobrinha, o chuchu e a abóbora. Refogue por alguns minutos.
4. Adicione o tomate pelado ou os tomates picados e mexa bem.
5. Despeje o caldo de legumes na panela e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que os legumes estejam macios (cerca de 20-25 minutos).
6. Acrescente a quinoa cozida e o espinafre fresco. Cozinhe por mais 5 minutos, até o espinafre murchar.
7. Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione o cheiro-verde picado.
8. Sirva a sopa quente, acompanhada de um fio de azeite de oliva e, se desejar, com pão integral torrado.
   
   Dicas Nutricionais:
   Quinoa: Rica em proteínas, fibras, vitaminas e minerais, a quinoa é um excelente substituto para massas e arroz nas sopas.
   Legumes: Use uma variedade de legumes para aumentar a quantidade de fibras, vitaminas e antioxidantes na sopa.
   Espinafre: Adicionar folhas verdes como espinafre aumenta o teor de ferro e ácido fólico da receita.